作者：张建

 

    “张姐，你今年准备腌点啥菜？”“我不准备多腌，就腌点辣萝卜和雪里蕻就行了，你呢？”……前几天，在从市里回矿上的班车上昏昏欲睡的我，迷迷糊糊听到后排的几个大姐，正饶有兴味地大谈起腌菜经，不由得精神一振，侧耳倾听起来。

    在过去生活条件不太好的年代，每到入冬，用白菜、萝卜等廉价的时令蔬菜，加工腌制而成的各种咸菜，是家家户户冬季餐桌上的必备品，随着家庭生活条件的改善和人们健康观念的改变，现今虽早已不是人们口腹的必须，却因其或酸咸爽口、或甜辣脆生的口感，兼具助消化、消油腻、调节脾胃、增强食欲等作用，成为日常佐粥下饭两相宜的调味小菜。而自己动手腌制不仅干净好吃，追求精致生活的态度也使越来越多的人重拾了这项家庭传统技艺。

    她们一会儿从腌制菜品的挑选谈起，什么白菜、包菜、胡萝卜、辣萝卜、豆角、雪里蕻等均可入瓮，大白菜被腌制成酸菜，胡萝卜可腌制成根丝，萝卜和雪里蕻通常是腌制为咸菜，黄瓜豆角可配上些尖椒、蒜片，还有糖醋蒜头、蒜香茄子……。接着聊到何处可以购买到合适的存储器皿，甚至给我科普了一把，腌菜最好使用那种双口坛子，腌菜以后往双口之间的凹陷处倒上水，再盖上盖子，可以起到隔绝空气，防止腌菜霉变的效果。美食配美器，根据食材的不同，昔日的粗瓷大缸摇身变成了晶莹剔透的玻璃罐和精巧典雅的青瓷坛，像是一件件艺术品，不仅愉悦着人们的胃，还养了人们的眼。一会儿又讨论起了腌制技巧，向有经验者讨教、互相交流切磋、甚至上网查询，许多腌制方法都能从上面找到，用料、步骤介绍得都相当透彻，实际操作起来也得心应手。末了她们还会将自己的腌制心得和成品美图上传到QQ空间和微信上，与友人分享。最后还讲到吃腌菜也有讲究，如果腌制过程中处理不当，腌制食物会产生亚硝酸盐，食用后危害身体，严重的话甚至可能导致患上癌症，真是“病从口入”啊。腌菜一般在腌渍4小时后亚硝酸盐开始增加，5天时达到高峰，20天后又逐渐下降，直至基本消失。因此腌制时间在一个月以上的酸菜，便可以放心食用了。听的我睡意全无，敬佩之余，一种“生活处处皆学问”的感觉油然而生。

    寒风瑟瑟天气凉，又到一年腌菜时！今年您腌菜了吗？（作者单位：安徽省淮北市百善矿保运区）