作者：陈彬

 

 

 

 

    俗话说，走前走万不如淮河两岸。淮南牛肉汤作为淮河沿岸特色小吃，具有鲜醇、辣爽、浓香的特色。在安徽省淮南市田家庵区前锋菜市场内，一对曾经在淮南煤矿工作过的夫妻，每天凌晨3点起床，熬上一大锅新鲜牛肉汤，满足淮南本地以及异乡人喝上一碗地道牛肉汤。

    老谭名叫谭业镇，今年并不老，身材魁梧，54岁。以前在淮南矿业集团下属煤矿下井挖了20年煤，干过苦活。2000年，他与曾在煤矿工作过的妻子赵雪芹结婚后，从地下钻出地面，放下煤铲拿起锅铲，专心致志跟着卖过21年牛肉汤的丈母娘后面学起牛肉汤制作技艺，与妻子一起开店经营地道的淮南牛肉汤。

    淮南牛肉汤起源之说，在当地有多种版本。有的说起源于宋代赵匡胤，有的说是淮南王刘安发明。《淮南子·齐俗训》中有曰：“今屠牛而烹其肉，或以为酸，或以为甘，煎熬燎炙，齐味万方，其本一牛之体。”这其中的“熬”便是熬牛肉制汤的意思。这是考证牛肉汤做法的最早文献资料，民俗专家也由此推测，牛肉汤的起源不会晚于春秋战国。

    老谭说，淮南牛肉汤现在名声在外，本市有牛肉汤店2000余家 ，全国各地打着“淮南牛肉汤”招牌的店铺也有2000余家。牛肉汤好吃不好吃，关键还是看汤料，正宗的淮南牛肉汤选取江淮一带的黄牛肉为原料，一定要用牛骨头熬汤。煮牛肉时泡尽血污，洗净内脏，方才下锅同煮；同时选用自制的牛油，与炸制好的辣椒做成红油。另外，选用几十种滋补药材及卤料按一定比例，经传统工艺炮制后加入浓汤之中。高温加热后翻滚的浓汤配上淮南特产的豆饼、千张、粉丝（俗称三掺），撒上香菜、荆芥、小葱，一碗热气腾腾的正宗地道淮南牛肉汤端上桌前，香醇鲜美、色彩丰富，让人看看就垂涎三尺。

    老谭与妻子卖牛肉汤喜欢拌嘴，你一句我一句，使得小小的牛肉汤店更显火爆，老谭自潮说，妻子总觉得自己亏欠她，没日没夜忙碌，没让她过上清闲日子。老谭觉得这两口子过日子就如熬这牛肉汤，要掌握火候，带着感情熬，越熬汤越浓，越浓感情越深。1978年改革开放初期，岳母他们一代卖牛肉汤3角钱一碗，用的是真材实料，管你喝饱吃好。现在改革开放40年了，传承牛肉汤制作技艺还是必须诚信经营，要用新鲜牛肉和腿胫骨熬汤，再好的调料都没有原汁原汤的味道好。

    妻子赵雪芹对新更换的液化气炉子有点心疼，以前用铁皮炉子，烧煤炭， 3年换一个炉子，人累些。现在一锅好烫熬好需要1罐多液化气，成本高了不少。老谭开导她说，新液化气炉子清洁、干净、火候调控自如，锅也比以前大2倍多，长久算下来，还是值得，保护环境从我们小家做起。

    汤是家乡浓。看着天南地北身在异地求学、打工、奔波的淮南市民回到家乡第一件事就是走进菜市场来到店里喝碗地道的牛肉汤，老谭很开心。老谭说，他要把淮南牛肉汤事业做大做强，注册商标，开连锁店，让更多的老百姓喝上最纯最浓最健康的淮南牛肉汤。